Das altbackene Brot in Scheiben oder Würfel schneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Brotscheiben- oder Würfel darin knusprig rösten. Die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen und ebenfalls in feine Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden, die Cocktailtomaten halbieren. Die Zucchini waschen, vom Strunk befreien und in Scheiben schneiden. Die Zucchinischeiben zusammen mit den Zwiebeln in einer Pfanne anrösten. Die Zucchini-Zwiebelmischung zusammen mit dem Brot, den Tomaten, den eingelegten Zwiebeln und dem Knoblauch in eine große Schüssel geben. Basilikum und Petersilie waschen, grob hacken und dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl und Rotweinessig marinieren. Ordentlich durchrühren und mindestens eine Stunde lang an einem kühlen Ort durchziehen lassen. Vor dem Servieren mit reichlich Parmesan garnieren.